Sangrar e cortar carcaças de suínos de acordo com todas as regras

 Sangrar e cortar carcaças de suínos de acordo com todas as regras

No agregado familiar, os porcos são mais frequentemente cortados no inverno a uma temperatura ligeiramente inferior a zero. Essa escolha é simplesmente explicada - nem todo mundo tem um freezer grande em casa no qual possam armazenar a carcaça cortada, e a carne não processada se deteriora rapidamente com o calor.

Sangramento e esfola

Depois de conseguir abater um porco, é hora de cuidar de uma tarefa igualmente importante: como abater adequadamente a carcaça de um porco. Este processo geralmente não causa dificuldades especiais, basta uma presença no corte da carcaça, e uma participação ainda melhor, para então enfrentar de forma independente tal tarefa.

É necessário liberar o sangue da carcaça antes de abater o porco. Para que é necessária a sangria? Se você não planeja cozinhar linguiças de sangue e vai processar a carne imediatamente, não precisa sangrar a carcaça. Mas deve-se ter em mente que quanto menos sangue permanecer no porco, melhor será a apresentação da carne e seu sabor.

Vídeo sobre o corte de carcaça de porco

A maneira mais fácil de sangrar uma carcaça é quando a veia jugular e a artéria carótida são cortadas do porco inconsciente deitado de lado (em vez de ser martelado no coração). O sangue dos vasos abertos é drenado para uma concha e depois para um balde, se necessário para fins culinários. Em outros casos, o sangue simplesmente corre para o solo. Quando o porco é suspenso, a sangria é mais eficaz e completa - basta colocar um grande balde ou bacia embaixo do animal abatido. Se o porco for abatido no coração, será necessário cortar o tórax, porém coágulos de sangue ainda permanecerão na cavidade torácica, ou seja, a sangria não será completa.

Depois de sangrar a carcaça de porco, limpe-a com panos macios - você não pode lavar dentrocaso contrário, a carne estragará muito rapidamente. Na maioria dos casos, a pele não é removida, limitando-se a cantar profundamente a carcaça do porco com um queimador e a raspar a camada de pele queimada de forma limpa. Mas se você precisar de esfolar, proceda de acordo com a tecnologia descrita abaixo.

Depois de sangrar a carcaça de porco, limpe-a com panos macios

Como fazer a pele:

  • na carcaça deitada de costas, faça uma incisão atrás das orelhas, ao redor da cabeça, ao longo da parte inferior do pescoço e ao longo do esterno ao longo de uma das linhas dos mamilos até o ânus;
  • ao redor dos órgãos genitais das porcas e ao redor do ânus, a pele é aparada;
  • começam a retirar a pele das patas traseiras, em direção ao ventre, peito e omoplatas do porco, com uma das mãos puxando um pouco a pele para cima e em sua direção, e com a outra separando suavemente a pele da gordura com uma faca;
  • ao retirar a pele dos lados e do dorso, a carcaça é virada de um lado para o outro.
  • Em seguida, você precisa rolar a pele removida com as cerdas para fora ao longo da linha do cume e deixar esfriar por meia hora.

Em seguida, a pele é preservada com sal. Polvilhe sal no chão limpo, espalhe a pele de porco, salpique sal na proporção de 300 g de sal por 1 kg de pele, esfregue suavemente. Enrole a pele novamente com as cerdas e deixe salgar por 6 dias. Em seguida, transfira para uma sala com temperatura baixa para que a pele salgada não congele.

Na maioria dos casos, a pele não é removida, limitando-se à queima completa

Tecnologia detalhada como cortar uma carcaça de porco

Os fazendeiros novatos podem ter uma pergunta: como abater um porco adequadamente - deitando-o de lado ou pendurando-o? Claro que, ao pendurar a carcaça, fica mais fácil trabalhar com ela, mas, na falta dessa oportunidade, é perfeitamente possível abater o porco no chão.

Este é um esquema passo a passo para o corte de uma carcaça de porco:

  • primeiro, a cabeça é separada da carcaça e o sangue restante pode escorrer (esta etapa é complicada pelo fato de que um porco que recebeu boa comida tem um “colar” de gordura e as vértebras cervicais são bastante fortes);
  • uma espécie de "avental", consistindo de gordura e músculos abdominais, é cortada da carcaça sem cabeça no abdômen;
  • a seguir, continue a incisão pelo centro do esterno, para onde convergem as costelas;
  • o estômago, intestinos, fígado e vesícula biliar são removidos do esterno aberto;
  • após a separação da gordura interna, os rins são retirados da cavidade abdominal;
  • corte o diafragma, removendo o coração e os pulmões com ele;
  • o coração é cortado, os coágulos de sangue restantes são removidos dele;
  • todo o conteúdo é liberado do intestino, após o qual os intestinos são lavados;
  • a carcaça eviscerada é cortada ao longo da espinha, dividindo-se ao meio;
  • as meias carcaças são deixadas esfriar por um tempo;
  • então as pernas são separadas ao longo das articulações;
  • a pele é retirada dos lados (se não foi completamente removida antes) e a gordura é cortada;
  • a parte superior da parede lateral da carcaça é dividida em pedaços ao longo das costelas e, a seguir, ao longo das vértebras.

Para maior comodidade, o corte das carcaças de suínos é realizado de acordo com um determinado esquema. Cada metade da carcaça é desmembrada em seis partes: gordura separadamente, perna dianteira (omoplata), perna traseira (presunto), pescoço, peito e lombo (entre as últimas vértebras lombares). A banha é removida do lombo e dos presuntos em grandes camadas, e de outras partes da carcaça - em pedaços menores.

Antes de iniciar o corte da carcaça, você deve mostrá-la ao seu veterinário, independentemente de ter abatido o porco para venda ou para consumo pessoal.


Como cortar carcaças de porco corretamente

Após o abate, os porcos começam a cortar a carcaça. Esta não é uma tarefa muito difícil. Agricultores iniciantes serão auxiliados pela observação prática e assistência a criadores de suínos experientes durante o abate de carcaças de porco, para que eles possam realizar esta tarefa bonita e eficaz em casa por conta própria. Como abater um porco de forma rápida e correta? No artigo, coletamos as recomendações de especialistas sobre o que deve ser um abate profissional de carcaças de porco de acordo com GOST com fotos e vídeos.


Esquemas de corte de carcaça

Antes de abater um porco ou javali, você deve decidir para que exatamente a carcaça será usada. As principais opções são:

  • salga.
  • fumar
  • uso próprio
  • venda.


Existem 4 esquemas para cortar carcaças de suínos - alemão, americano, inglês, Moscou (outro nome é russo). É impossível dizer ao certo qual opção é melhor, mas os pedaços de carne mais valiosos e saborosos são conhecidos com certeza - eles são cortados da lombada. Os músculos das costas não são muito delicados e, portanto, são muito menos valiosos.

Leia sobre o massacre de porcos vietnamitas aqui.

O porco tem a carne mais saborosa que é menos "tensa" durante a vida do animal - a saber, o pescoço e a coluna vertebral sedentários.

Alemão

A carcaça, segundo o esquema alemão, é dividida em 8 partes iguais. Se desejar, as ações podem ser divididas por grau:

  • Primeiro - lombo, costeleta, presunto.
  • Segundo - perna dianteira, peito, parte anterior vertebral.
  • O terceiro - barriga.
  • Quarto - pernas, bochechas, cabeça.

Americano

A carcaça é cortada em duas meias carcaças na direção longitudinal, então cada uma dessas metades é dividida em mais 6 partes. Você também pode distribuir a carne por variedades:

  • O primeiro é a escápula.
  • O segundo é parte do dorso com filetes.
  • O terceiro é a perna traseira.
  • O quarto é o lado.
  • O quinto é a perna da frente.
  • O sexto é a cabeça.

Inglês

Com o esquema em inglês, tudo é simples. Você precisa cortar a carcaça em 4 pedaços grandes - dorso, centro, frente e cabeça. Eles podem ser divididos em partes iguais por espessura. A espádua é cortada em carne e pedaços gordurosos, as costas em filé e bacon, os lados em costelas e bacon.

Moscou

Os criadores de gado russos dividem a carcaça em 8 partes - presunto, dorso, dorso, cabeça com bochechas, peito, parte média das pernas, casco. Este é todo o esquema. De acordo com o atual padrão GOST, é necessário obter presunto dianteiro e traseiro, cabeça, parte lateral, dorso e filé da carcaça - é disso que os criadores de suínos domésticos são repelidos. Leia sobre a criação de porcos em casa aqui.


Preparação de carcaças de javali

Muitos não têm ideia de como abater um javali. Para evitar que a carne do animal perca o sabor, o sangue deve ser drenado imediatamente após a filmagem (dentro de 9-15 minutos). Para isso, é necessário posicionar a carcaça do javali de forma que a cabeça fique abaixo do corpo. A faca é inserida no coração, localizado bem abaixo do tórax. Em seguida, uma incisão é feita do coração até a crista. Para facilitar o acesso ao coração, é necessário levar a perna esquerda do animal para o lado e segurá-lo nesta posição. O abate de uma carcaça de javali selvagem é, em muitos aspectos, semelhante ao abate de um porco doméstico, com exceção de alguns detalhes que são característicos de um animal selvagem.


Todo o processo em detalhes

Nas aldeias, a carcaça de um porco é chamuscada com palha.

Em primeiro lugar, a cabeça é separada do corpo. Para esses fins, uma serra ou um machado afiado são mais adequados. Um ponto igualmente importante é como cortar a cabeça corretamente. Se for usado para suas próprias necessidades, ele é cuidadosamente cortado em duas partes e as orelhas são cortadas. À venda, toda a cabeça é deixada intacta. Mas eles devem remover os olhos e os dentes e também, com muito cuidado, remover o cérebro.

Depois disso, proceda ao corte da cavidade abdominal. Na zona do abdómen, em forma de “avental”, são recortados os músculos abdominais e a gordura. Além disso, a incisão é continuada na fusão das costelas, descendo pelo esterno. É necessário cortar com cuidado para não danificar os órgãos internos.

A incisão resultante é separada e o esôfago é retirado. Para tornar esse processo mais conveniente, açougueiros experientes amarram os dois lados com um torniquete forte e o cortam logo acima do local do molho. Desta forma, pode-se evitar a ruptura acidental do esôfago e a deterioração da carne. Só depois disso, começam a extrair estômago, vesícula biliar, fígado, baço e intestinos.

Atenção! Deve-se ter cuidado especial ao remover a bexiga.

Para chegar aos rins, é preciso retirar toda a gordura interna. Em seguida, eles cortam o diafragma, retiram o coração e os pulmões, bem como os coágulos sanguíneos. Os intestinos são bem lavados e salgados. A carcaça eviscerada é cortada longitudinalmente em duas partes.

Os órgãos internos devem ser retirados com extremo cuidado, tomando cuidado para não estragar a carne.

Ambas as carcaças são desmembradas em seis partes e as pernas são separadas. Primeiro, a gordura é cortada dos lados e as partes superiores dos lados são cortadas ao longo das costelas e vértebras. Em cada metade da carcaça, a gordura é necessariamente cortada, a parte cervical é separada e a perna dianteira, ao longo da junta, é dividida em uma parte de ombro e uma perna. Depois disso, você pode cortar o presunto e, em seguida, o peito e o lombo.

Este é um esquema padrão para cortar um porco para consumo pessoal. Como cortar uma carcaça para vender? Primeiro, a cabeça é separada do corpo, depois o tórax e o peritônio são abertos e todas as partes internas são cuidadosamente removidas. Depois que a carcaça foi dividida em duas meias carcaças, suas pernas são cortadas, a pele é removida, a gordura é cortada, o peito e o lombo são cortados e divididos em quartos.


Principais partes da carcaça de porco

Antes de cortar a carcaça de um porco em pedaços separados, usando uma faca, para venda ou para uso próprio, você deve descobrir qual parte do porco é mais saborosa e onde está localizada. Quando a carne é colhida para venda, as partes mais valiosas, como carburador de porco ou lombo de porco, precisam ser manuseadas com extremo cuidado.

Pedaços de porco

Presunto

A maior parte da carcaça é a perna de trás. Visto que é melhor cortar a carcaça de um porco em pedaços que seja conveniente manuseá-los, o presunto é freqüentemente dividido em dois pedaços ao longo da linha da coxa. A metade superior tem mais músculos, por isso é usada para vários pratos de carne, a metade inferior do presunto é usada para cozinhar carnes gelatinosas.

Escápula e pescoço

A escápula e o pescoço são divididos em três partes: carne limpa da escápula, ombro com osso e carne do pescoço. Como o pescoço do porco fica praticamente imóvel durante a vida, sua carne é muito macia. A espátula, pelo contrário, é dura e requer uma cozedura cuidadosa.

Shank

A perna de porco é a menos valiosa, pois consiste na carne e cartilagem mais duras. Pode ser fumado ou colocado em carnes gelatinosas.

Tenderloin

O lombo de porco é a parte mais macia, fica ao longo da coluna do animal. O lombo de porco é usado para fazer costeletas e faz parte do carbonato, o pedaço de porco que corre ao longo de toda a coluna vertebral e envolve o psoas. Quase qualquer prato pode ser preparado a partir dele. Outra parte das costas é o lombo, que agarra as costelas. As costas terminam com uma garupa, a partir da qual são preparados os espetinhos.

Avental abdominal, cabeça e órgãos internos

O avental abdominal do animal é dividido em peito, peritônio e hipogástrio. A cabeça é dividida em bochechas que servem para bacon e uma língua bem adequada para formol. O resto é picado finamente e usado para carne gelificada. Órgãos internos (coração e fígado) também podem ser comidos, embora sejam menos saborosos do que as miudezas das vacas. Assim, o abate de um javali envolve o uso de quase todas as partes da carcaça.


Quais partes aplicar onde

Toda a história da suinocultura está intimamente ligada ao desenvolvimento das artes culinárias. Ao longo dos séculos, chefs experientes formaram regras gerais para o uso de diferentes partes da carcaça. Nem todos os pedaços são igualmente perfeitos para carnes gelatinosas e costeletas. Para aprender a cozinhar verdadeiras obras-primas da culinária, você precisa seguir algumas regras simples:

  1. A cabeça é a escolha perfeita para fazer carnes fortes e gelatinosas. Também pode ser usado para salgar e rechear. Orelhas de leitão e porco também são ótimas em carnes gelatinosas. Além disso, orelhas de porco em várias variações são ideais como petisco de cerveja.
  2. A bochecha é usada para fumar. Para que o produto acabado tenha excelentes propriedades de consumo, ele deve ser cortado em pequenos pedaços e submetido a um tratamento térmico prolongado. Depois de vários dias, as bochechas ficarão mais esfumadas e incrivelmente saborosas. Alguns cozinheiros aconselham assar a bochecha em forma de pãezinhos.
  3. Lombo, também conhecido como lombo e costeleta, é carne pura. Servido puro e com costela. A carne com baixo teor de gordura costuma ser usada em costeletas, espetadas e bifes. O uso de costela permite a sopa perfeita.
  4. A parte superior do presunto é a garupa, que é removida do osso da coxa. Este enorme pedaço de carne desossada é perfeito para porco assado e porco cozido. A alcatra é uma excelente carne picada, suculenta. A carne do presunto é adequada para goulash ou assar. O osso de presunto é ótimo para fazer borscht ou pickles.
  5. A colher é usada com mais frequência para fazer bolinhos. A carne picada obtida desta parte da carcaça possui uma pequena camada de gordura que torna os bolinhos suculentos. Além disso, a carne picada de uma omoplata é frequentemente usada como base para salsichas caseiras.
  6. O peito pode ser usado puro ou com costelas adjacentes. Na maioria das vezes, é usado para fazer bacon defumado ou como complemento de ovos fritos e batatas fritas. Feito com peito de peito, o bacon é uma iguaria da mais alta qualidade.
  7. O peritônio é uma das partes mais gordurosas de uma carcaça de porco. Undercap é ótimo como um complemento para batatas fritas ou repolho cozido. Deliciosos pãezinhos também são feitos do peritônio.
  8. As pernas são a melhor escolha para fazer carnes gelatinosas. Além disso, os chefs europeus os utilizam para preparar pratos tradicionais. Assim, na Alemanha, Áustria e República Tcheca, pernil com cerveja e repolho cozido é um prato nacional.
  9. O rabo de porco é frequentemente subestimado por muitos. Na verdade, devido à sua estrutura cartilaginosa, é um excelente complemento para carnes gelatinosas ou músculos. O caldo ficará mais rico e endurecerá mais rápido.

Os especialistas em culinária há muito provam que não há carne desnecessária, basta encontrar a área certa para sua aplicação. Mesmo partes não utilizadas de porcos, como intestinos, coração e fígado, podem ser usadas para fazer verdadeiras delícias culinárias.


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